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在什么情況下,糖化工藝的制定應(yīng)傾向于選擇低溫浸漬
發(fā)布時(shí)間:2024年03月27日

通常,原料麥芽的質(zhì)量參差不齊,其中不可避免地會(huì)有劣質(zhì)麥芽的參入,尤其是目前的小精釀啤酒生產(chǎn)者,對(duì)麥芽的監(jiān)控能力比較弱。

劣質(zhì)麥芽在釀造過(guò)程中展現(xiàn)出明顯的缺陷,特別是溶解度低的問(wèn)題,這主要源于胚乳細(xì)胞壁分解不足,蛋白溶解不佳,胚乳組織緊密。此外,酶活性低下也是劣質(zhì)麥芽的另一大特點(diǎn),液化力與糖化力均受到抑制;更值得關(guān)注的是,一些對(duì)熱敏感的酶,如葡聚糖酶、植酸酶和內(nèi)切型肽酶,其活性在劣質(zhì)麥芽進(jìn)行糖化過(guò)程中受到顯著抑制。

為了克服劣質(zhì)麥芽帶來(lái)的糖化難題,低溫浸漬技術(shù)顯得尤為重要。該技術(shù)通過(guò)降低浸漬溫度至35~45℃,在蛋白休止階段之前實(shí)施,旨在增強(qiáng)后續(xù)的糖化過(guò)程,從而優(yōu)化麥汁的組分、提高糖化浸出率以及可發(fā)酵特性。

低溫浸漬技術(shù)具體操作如下:首先將麥芽置于35~45℃的溫度環(huán)境中進(jìn)行浸漬,持續(xù)約20~30分鐘。此低溫過(guò)程有助于酶的游離和活性保持,同時(shí)減緩膠體物質(zhì)的溶出速度。隨后,再將醪液溫度逐步提升分別進(jìn)行蛋白休止和梯度糖化繼續(xù)操作。

對(duì)于溶解不足的麥芽在較高溫度下投料,原料細(xì)胞壁分解產(chǎn)生的物質(zhì)(如葡聚糖、戊聚糖)在較高溫下大量溶出而得不到有效酶解,使得醪液粘度升高,麥汁過(guò)濾困難,洗糟不徹底,且麥汁濁度高;此外,高溫還可能對(duì)蛋白分解和糖化效果產(chǎn)生負(fù)面影響,降低麥汁的可發(fā)酵性;而低溫浸漬投料技術(shù)具有顯著優(yōu)勢(shì),恰好彌補(bǔ)了上述的缺陷。

所以說(shuō),當(dāng)原料麥芽質(zhì)量不佳,特別是溶解度低、酶活性差時(shí),糖化工藝的制定應(yīng)傾向于選擇低溫浸漬技術(shù),從而克服劣質(zhì)麥芽帶來(lái)的釀造難題。


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