通常，原料麥芽的質(zhì)量參差不齊，其中不可避免地會(huì)有劣質(zhì)麥芽的參入，尤其是目前的小精釀啤酒生產(chǎn)者，對(duì)麥芽的監(jiān)控能力比較弱。

劣質(zhì)麥芽在釀造過(guò)程中展現(xiàn)出明顯的缺陷，特別是溶解度低的問(wèn)題，這主要源于胚乳細(xì)胞壁分解不足，蛋白溶解不佳，胚乳組織緊密。此外，酶活性低下也是劣質(zhì)麥芽的另一大特點(diǎn)，液化力與糖化力均受到抑制；更值得關(guān)注的是，一些對(duì)熱敏感的酶，如葡聚糖酶、植酸酶和內(nèi)切型肽酶，其活性在劣質(zhì)麥芽進(jìn)行糖化過(guò)程中受到顯著抑制。

為了克服劣質(zhì)麥芽帶來(lái)的糖化難題，低溫浸漬技術(shù)顯得尤為重要。該技術(shù)通過(guò)降低浸漬溫度至35～45℃，在蛋白休止階段之前實(shí)施，旨在增強(qiáng)后續(xù)的糖化過(guò)程，從而優(yōu)化麥汁的組分、提高糖化浸出率以及可發(fā)酵特性。

低溫浸漬技術(shù)具體操作如下：首先將麥芽置于35～45℃的溫度環(huán)境中進(jìn)行浸漬，持續(xù)約20~30分鐘。此低溫過(guò)程有助于酶的游離和活性保持，同時(shí)減緩膠體物質(zhì)的溶出速度。隨后，再將醪液溫度逐步提升分別進(jìn)行蛋白休止和梯度糖化繼續(xù)操作。

對(duì)于溶解不足的麥芽在較高溫度下投料，原料細(xì)胞壁分解產(chǎn)生的物質(zhì)（如葡聚糖、戊聚糖）在較高溫下大量溶出而得不到有效酶解，使得醪液粘度升高，麥汁過(guò)濾困難，洗糟不徹底，且麥汁濁度高；此外，高溫還可能對(duì)蛋白分解和糖化效果產(chǎn)生負(fù)面影響，降低麥汁的可發(fā)酵性；而低溫浸漬投料技術(shù)具有顯著優(yōu)勢(shì)，恰好彌補(bǔ)了上述的缺陷。

所以說(shuō)，當(dāng)原料麥芽質(zhì)量不佳，特別是溶解度低、酶活性差時(shí)，糖化工藝的制定應(yīng)傾向于選擇低溫浸漬技術(shù)，從而克服劣質(zhì)麥芽帶來(lái)的釀造難題。